Kolagen morski kontra wieprzowina i wołowina: co pokazują bezpośrednie porównania

Kolagen morski jest droższy niż kolagen wieprzowy i jest sprzedawany z obietnicą lepszego wchłaniania. Obietnica ta jest poparta prawdziwym faktem biochemicznym – kolagen rybi rzeczywiście różni się składem od kolagenu ssaczego i zachowuje się inaczej. Problem polega na tym, że ta różnica nie ma związku z potrzebami nabywcy: determinuje ona zachowanie substancji w zbiorniku fabrycznym, a nie w jelicie. Przeanalizujmy, na czym dokładnie polega ta różnica, co wykazały bezpośrednie porównania u ludzi i dlaczego najciekawszy wynik okazał się odwrotny do oczekiwanego.

Co tak naprawdę oznacza „morski”?

Pierwsze nieporozumienie pojawia się już na poziomie nazwy. „Kolagen morski” brzmi jak odrębna kategoria substancji, w porównaniu z wieprzowiną i wołowiną, które pod względem natury są czymś innym. W rzeczywistości we wszystkich trzech przypadkach mówimy o tym samym kolagenie typu I, najpowszechniej występującym w organizmie kręgowców. Jedyną różnicą jest organizm, z którego został pozyskany.

Surowcami do produkcji kolagenu morskiego są skóra, łuski i ości ryb – głównie produkty uboczne przetwarzania ryb. Ogólna logika zasady „surowiec determinuje rodzaj” została omówiona w materiale dotyczącym typów kolagenu I, II i III. W tym artykule omówimy kolejny krok: czym różnią się od siebie dwa kolageny tego samego typu pochodzące z różnych organizmów.

Czym różni się kolagen rybi pod względem chemicznym?

I rzeczywiście jest inaczej, a przyczyna leży w ewolucji. Stabilność potrójnej helisy w dużej mierze zapewniają dwa aminokwasy o strukturze pierścieniowej – prolina i hydroksyprolina, które w literaturze nazywane są iminoaminokwasami. Ich pierścienie ograniczają ruchliwość łańcucha, a grupa hydroksylowa hydroksyproliny tworzy dodatkowe wiązania wodorowe, które utrzymują skręconą helisę.

Zwierzę o temperaturze ciała około 37 stopni Celsjusza potrzebuje kolagenu, który jest stabilny w tej temperaturze. Ryba żyjąca w wodzie o temperaturze kilku stopni powyżej zera nie ma takiej potrzeby – wręcz przeciwnie, zbyt sztywny kolagen będzie jej przeszkadzał. Dlatego u gatunków zimnowodnych zawartość iminokwasów jest niższa, a część hydroksyproliny jest zastępowana seryną. Rezultatem jest niższa temperatura denaturacji, czyli próg, przy którym helisa się rozwija.

Warto uważnie przeczytać liczby w tabeli. Różnica między kolagenem tilapi a kolagenem z łososia keta jest większa niż różnica między tilapią a wieprzowiną. Oznacza to, że kategoria „kolagen morski” jest sama w sobie bardziej heterogeniczna niż różnica między kolagenem morskim a niemorskim.

Ta sama chemia ma praktyczne konsekwencje, zauważalne w gotowaniu: żelatyna z ryb zimnowodnych często w ogóle nie tworzy mierzalnego żelu, podczas gdy żelatyna z ryb ciepłowodnych żeluje normalnie.

Łuski, skóra lub kość

W surowcach rybnych występuje również rozwarstwienie, o którym rzadko wspomina się na etykiecie. Kolagen z łusek charakteryzuje się wyższą stabilnością termiczną niż kolagen ze skóry tej samej ryby – w badaniach na poszczególnych gatunkach temperatura denaturacji kolagenu z łusek zbliżyła się do wartości obserwowanych u ssaków. Skóra wykazuje niższe wskaźniki i to właśnie skóra jest najczęściej pozyskiwanym surowcem ze względu na swoją niską cenę i objętość.

Zatem napis „kolagen morski” bez podania części i rodzaju ryby nie mówi prawie nic o właściwościach produktu. Nie jest to powód do podejrzeń wobec producenta: większość po prostu nie podaje szczegółów, ponieważ surowce są kupowane w partiach o różnym pochodzeniu.

Skąd wziął się mit o lepszym wchłanianiu?

Teraz mechanizmy błędnego wniosku stają się widoczne. Kolagen rybi jest rzeczywiście mniej stabilny – łatwiej się rozpada, wymaga niższych temperatur przetwarzania i gorzej żeluje. Wszystkie te właściwości technologiczne opisują producenci surowców w swoich specyfikacjach. Następnie następuje zamiana: „mniej stabilna cząsteczka” staje się „łatwiej przyswajalna”, choć nie ma logicznego przejścia między tymi stwierdzeniami.

Rozwinięcie helisy pod wpływem ciepła i rozkład białka przez enzymy trawienne to dwa różne procesy. Co więcej, w hydrolizacie helisa ulega zniszczeniu już na etapie produkcji: proszek, który mieszamy z wodą, nie ma potrójnej helisy, niezależnie od tego, czy pochodzi z ryb, czy z wieprzowiny. W związku z tym właściwość, na której opiera się ten argument, w ogóle nie ma zastosowania do produktu końcowego.

Drugim korzeniem tego samego mitu jest teza o „mniejszych peptydach kolagenu morskiego”. Nie chodzi tu o surowiec, ale o głębokość hydrolizy i jest ona omawiana osobno w materiale dotyczącym porównania 2000 i 5000 daltonów.

Co wykazały bezpośrednie porównania u ludzi

Najważniejsza w tej pracy jest nie strona ilościowa, lecz jakościowa. Okazało się, że źródło surowców zmienia nie tylko poziom peptydów, ale także ich skład: niektóre drobne fragmenty pojawiły się we krwi dopiero po surowcach rybnych, a niektóre – wyłącznie po łuskach. Oznacza to, że trzy produkty nie dawały „więcej i mniej tego samego”, lecz częściowo różne zestawy cząsteczek. Ilościowe wskaźniki tego badania podano w materiale dotyczącym tego, czy cały kolagen ulega rozkładowi na aminokwasy.

Później Virgilio i in. (2024) porównali ryby, wieprzowinę i dwa hydrolizaty wołowe w badaniu krzyżowym. Wolna hydroksyprolina była wchłaniana niemal równomiernie ze wszystkich źródeł. W przypadku całkowitej hydroksyproliny, produkt wieprzowy dał nieco wyższy wynik niż rybny. Jednakże, dipeptyd Hyp-Gly był najwyższy po hydrolizacie rybnym. Pełny zestaw pomiarów z tego badania podano w materiale dotyczącym hydrolizatu o masie cząsteczkowej 2000 Da i peptydów we krwi.

Paradoks warty uwagi

Porównajmy dwa bloki tego artykułu. Z jednej strony, kolagen rybi zawiera mniej hydroksyproliny – to potwierdzony fakt chemiczny. Z drugiej strony, po hydrolizacie rybim, jeden z kluczowych peptydów hydroksyproliny we krwi jest wyższy niż po kolagenie ssaczym.

Logiczne byłoby oczekiwanie czegoś przeciwnego: mniej hydroksyproliny w surowcu oznacza mniej peptydów hydroksyproliny na wyjściu. Rzeczywistość okazała się bardziej skomplikowana, a powodem jest to, że krótkie peptydy nie są przenoszone z gotowego produktu, lecz cięte przez enzymy podczas trawienia. A to, jakie fragmenty powstają, zależy nie tylko od składu, ale także od sekwencji aminokwasów w łańcuchu – czyli od tego, w jakiej kolejności się znajdują, a nie tylko od ich liczby.

Praktyczny wniosek z tego jest istotny i wykracza poza kwestię kolagenu morskiego: skład chemiczny surowca nie pozwala przewidzieć, które peptydy trafią do krwi. Każde porównanie produktów „na podstawie składu na papierze” bez bezpośredniego pomiaru u ludzi pozostaje założeniem.

Co naprawdę ma znaczenie przy wyborze

Jeżeli różnica w asymilacji między źródłami jest niewielka i wielokierunkowa, warto dokonać wyboru na podstawie sprawdzalnych czynników.

• Alergia. Najważniejsze kryterium. Kolagen rybi nie jest odpowiedni dla osób z alergią na ryby i odwrotnie – dla osób z alergią na białko wołowe lub wieprzowe, kolagen morski pozostaje jedyną opcją.
• Ograniczenia religijne i etyczne. Surowce wieprzowe są nieakceptowalne dla niektórych konsumentów, wołowina dla innych. Ryby są pod tym względem najbardziej uniwersalne.
• Smak i zapach: Kolagen morski ma zazwyczaj charakterystyczny rybi smak, zwłaszcza w postaci czystego proszku bez aromatów. W codziennym użytkowaniu jest to bardziej niepokojące niż jedna dziesiąta pola pod krzywą.
• Cena: Owoce morza są zazwyczaj droższe od wieprzowiny ze względu na stopień przetworzenia, a różnicy tej nie rekompensują żadne udowodnione korzyści.

W tym miejscu warto wspomnieć o głównym zastrzeżeniu, ponieważ jest ono również związane ze źródłem pochodzenia. Kolagen morski jest czasami uważany za hipoalergiczny – najwyraźniej ze względu na skojarzenia ze słowem „morski”. W rzeczywistości ryby są jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych, a to pochodzenie surowca, a nie rodzaj kolagenu czy masa cząsteczkowa, jest pierwszą rzeczą, którą należy sprawdzić na etykiecie. Zastrzeżenia niezależne od źródła są znane każdemu odżywce białkowej, a najważniejsze z nich dotyczy nerek: w przypadku istniejącej patologii, całkowita zawartość białka powinna zostać oceniona przez lekarza. Powinny go również skonsultować kobiety w ciąży, karmiące piersią i osoby stale przyjmujące leki.

Często zadawane pytania

Czy kolagen morski jest odrębnym rodzajem kolagenu?
Nie. To ten sam kolagen typu I, który występuje w wieprzowinie lub wołowinie. Różnica polega na rodzaju organizmu, z którego jest pozyskiwany, a nie na rodzaju białka.

Czy kolagen morski jest naprawdę lepiej wchłaniany?
Bezpośrednie porównania u ludzi nie wykazują wyraźnej przewagi. Wolna hydroksyprolina jest wchłaniana niemal równomiernie, podczas gdy poszczególne peptydy różnią się w obu kierunkach.

Skąd więc wziął się ten argument?
Z technologicznego punktu widzenia: kolagen rybi ma niższą temperaturę denaturacji. Odnosi się to do zachowania substancji po podgrzaniu, a nie do jej wchłaniania w jelicie.

Dlaczego kolagen rybi ma niższą temperaturę denaturacji?
Ze względu na niższą zawartość proliny i hydroksyproliny, aminokwasów, których struktura pierścieniowa utrzymuje helisę skręconą, jest to ewolucyjna adaptacja do życia w zimnej wodzie.

Czy istnieje różnica między kolagenem z łusek ryb i kolagenem ze skóry ryb?
E. Łuskowaty kolagen charakteryzuje się większą stabilnością termiczną. W badaniu wchłaniania, to właśnie po łuskach pojawiły się peptydy, których nie było w innych źródłach.

Czy kolagen morski jest hipoalergiczny?
Nie, to powszechne nieporozumienie. Ryby są jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych, dlatego ten produkt nie jest odpowiedni dla osób z alergią na ryby.

Dlaczego więc warto wybrać źródło?
Bierze się pod uwagę takie czynniki, jak alergie, ograniczenia religijne lub etyczne, tolerancja smakowa i cena, w przeciwieństwie do deklarowanych korzyści wchłaniania.

Źródła

• Iwai K. i inni (2005). Identyfikacja peptydów kolagenowych pochodzących z żywności we krwi ludzkiej po doustnym spożyciu hydrolizatów żelatyny. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16076145/
• Ohara H. i inni (2007). Porównanie ilości i struktury peptydów zawierających hydroksyprolinę we krwi ludzkiej po doustnym spożyciu hydrolizatów żelatyny z różnych źródeł. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17253720/
• Subhan F. i inni. (2020). Kolagen rybi: ekstrakcja, charakterystyka i zastosowania w inżynierii biomateriałów. Leki morskie. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7601392/
• Virgilio N. i inni. (2024). Wchłanianie peptydów bioaktywnych po spożyciu hydrolizatu kolagenu: randomizowane badanie krzyżowe z podwójnie ślepą próbą u osób zdrowych. Frontiers in Nutrition. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11325589/
• Porównanie właściwości strukturalnych i fizykochemicznych kolagenu ze skóry łososia kety i tilapii nilowej (2024). Foods. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11049058/

Suplement diety. Nie jest lekiem. Przed użyciem należy skonsultować się z lekarzem.